Zuppa di miso

Per 4 persone: 1,5 litri di acqua, 3 pezzi di alga Wakame, 3 funghi shitaker, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di erba cipollina, 1 cucchiaio di miso (orzo o riso)

Ammollare le alghe e i funghi in acqua tiepida per qualche minuto. Scartare la costa centrale delle alghe e tagliare a pezzi le alghe ed i funghi, mettendole con l’acqua fredda sul fuoco. Tagliare le carote a semirondelle con taglio a fetta di salame, ed aggiungerle alla zuppa. Tagliare poi di seguito la cipolla, a mezza luna, il sedano a fetta di salame, ed aggiungerli alla zuppa. Lasciare cuocere per circa 15 minuti. Intanto preparare in una tazzina il miso sciolto in un pò di brodo della zuppa che stiamo preparando ed aggiungerlo poi all’ultimo minuto di cottura (è importante non bollire e cuocere troppo il miso per non perderne le proprietà). Pulire e tritare l’erba cipollina (eventualmente si possono usare anche altre erbette a seconda dei gusti) e metterne una manciatina sopra la zuppa nella ciotola di portata. La zuppa di miso ha un’azione energizzante, andando soprattutto a riequilibrare l’energia renale.

 

 

 

Ricetta Crema Budwing

Amalgamare bene un vasetto piccolo di yogurt bianco o di capra o di soia biologico con 2 cucchiaini di olio di semi (mais, sesamo, lino, girasole, etc) spremuto a freddo.
Aggiungere poi sempre mescolando due cucchiaini di succo di limone, 1/2 banana schiacciata (oppure altra frutta), 2 cucchiaini di semi oleosi tritati (mandorle, noci, sesamo, girasole, zucca,), 1 cucchiaino di semi di lino, 2 cucchiaini di fiocchi di cereale (miglio, riso, amaranto, mais, etc).
Leggermente diversa dall’originale ma più funzionale nella vita moderna e più dinamica di oggi, conserva comunque tutto il suo potenziale nutritivo e benefico.
Amalgama sapientemente carboidrati, proteine e grassi per dare energia durante tutta la mattinata (è usata soprattutto come colazione).
Ma può essere anche un sostituto per un pranzo veloce ma sano.

 

 

 

 

Come fare il tofu in casa
Poiché crediamo che una parte molto importante del piacere della tavola stia nella preparazione, abbiamo pensato di offrirvi non solo ricette, ma anche il sapere/sapore della gestualità e dell’esperienza.
Questa volta vi presentiamo le istruzioni per preparare il formaggio di soia, alimento nutriente e tanto eclettico quanto poco noto e sfruttato nel nostro Paese. Ecco cosa serve per ottenere circa 1,5 kg di tofu (la quantità può variare qualche etto in più o in meno):
• 1 kg di soia gialla proveniente da agricoltura biologica;
• 10 l d’acqua (più altra per l’ammollo) e una pentola dove tenerla in ebollizione;
• 15 g di cloruro di magnesio (si ricava dal sale integrale e si trova in erboristeria,
nei negozi di alimenti naturali o in farmacia);
• 3 cm di alga Kombu (solo nel caso vogliate ottenere anche il latte di soia).
Inoltre, vi servono un potente robot da cucina, uno stampo forato con coperchio (se non l’avete, potete usare anche un colapasta e un coperchio da tegame) e un paio di panni di lino o di cotone per filtrare il liquido.
La soia deve essere messa in ammollo per 16-24 ore (più fa freddo, più deve restarvi). Durante l’ammollo, la soia, in origine tonda, prenderà la caratteristica forma a fagiolo. L’acqua dell’ammollo si getta.
Riscaldate i 10 litri di acqua e portatela più vicino possibile all’ebollizione (a seconda della temperatura che il vostro robot è in grado di sopportare). I risultati e la resa in termini di quantità sono migliori se l’operazione si svolge a temperatura elevata (nella nostra prova, l’acqua non era vicina all’ebollizione e il risultato è stato di 1,2 kg di tofu). La soia deve essere frullata finemente continuando ad aggiungere, a poco a poco, acqua calda dalla pentola. La crema ottenuta deve essere rimessa nella pentola e fatta bollire per dieci - quindici minuti, mescolando continuamente perché non attacchi. Non è necessario buttare la schiuma, che sarà più abbondante se l’acqua non è sempre bollente.
Indossate i guanti di gomma e tendete un panno sopra una pentola.
Versatevi il liquido e strizzate il panno. Quello che resta nel panno è l’okara, che può essere usato nell’impasto del pane o di dolci o per fare una granola secca per la colazione (essiccando in forno uno strato sottile di okara e malto), usato come fertilizzante o mescolato al cibo degli animali, cani e gatti compresi. L’okara deve essere consumato sempre in piccole quantità perché può costituire un peso eccessivo per l’intestino.
A questo punto, se invece del tofu volete fare il latte di soia (che mantiene un deciso sapore di questo legume, diverso dai prodotti in commercio, in genere aromatizzati) è sufficiente che facciate bollire il liquido filtrato per un’ora con l’alga kombu e, se lo preferite, con una stecca di vaniglia per aromatizzarlo. Dopo di che, lo potete imbottigliare.
Se invece volete preparare il tofu, procedete come segue.
Riportate a ebollizione, sciogliete il cloruro di magnesio (che in Oriente viene chiamato Nigari) in un po’ d’acqua bollente e versatelo piano piano nel composto mescolando molto lentamente: vedrete formarsi i fiocchi di tofu che si separano dal siero. Raccoglieteli con un colino e adagiateli in un contenitore che avrete foderato con un panno.
Mettetevi un coperchio con un peso (per esempio una brocca piena d’acqua) e lasciate i fiocchi in pressione per mezz’ora. Infine, sciacquate il tofu, tagliatelo a pezzi e rimetteteli nel contenitore che immergerete in acqua fredda fino al raffreddamento.

 

Come fare il Seitan in casa:

Ingredienti per 2 persone: 500 gr. di farina di grano tenero, acqua calda, dado vegetale.

Mettete la farina in una ciotola capiente e aggiungete a poco a poco l'acqua calda. Mescolate con le mani finché la farina assume consistenza, cercate di dargli una forma sferica. Lasciate riposare il composto per almeno 3 ore. Trascorso il tempo dovuto mettete l' impasto in un scolapasta sotto il rubinetto e fate uscire un filo d' acqua fredda continuando a lavorarlo. L'amido e la crusca del grano verranno fuori mentre impastate. Ripetete le operazioni di risciacquo e di impasto finché tutto l'amido e tutta la crusca non siano venuti fuori. Dopo un po' il glutine assume la forma di una massa giallastra ed appiccicosa e l'acqua ritorna trasparente. Con il glutine ottenuto formate 1 palla e cuocete la in acqua (aggiungendo il dado vegetale) per 45 minuti. Tagliate a fette spesse il seitan, lasciatelo raffreddare e poi preparatelo come meglio vi suggerisce la vostra fantasia. Informazioni nutrizionali: Il seitan è un alimento proteico vegetale, ottenuto dal glutine del grano. Alimento privo di colesterolo, è leggero e digeribile, perciò molto adatto anche per bambini, anziani e convalescenti. Di aspetto simile alla carne, il suo sapore è invece più delicato e la sua consistenza più morbida, anche se spesso quest'ultima varia da un tipo di seitan ad un altro. In commercio è possibile trovare seitan al naturale, oppure alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato. Potete farlo fritto, passandolo in una pastella d'acqua e farina con un pò di salsa di soia e poi nel pangrattato o ai ferri, scaldandolo in una padella arroventata.

 

 

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Aleotti Alberto
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